Пользу лосося трудно отрицать: он является источником полезных омега-3 жирных кислот, белка, витамина B12, калия и других питательных веществ. Поэтому эту рыбу целесообразно иметь в своем рационе, а для этого нужно знать, как выбрать качественный продукт, пишет The Takeout.
Издание обратилось к нескольким экспертам по лососю. Это - эксперт по суши Скотт Коно, автор рецептов и дочь продавца рыбы Элли Хагерти, повар Адам Витт, шеф-повар, автор книги "Просто азиатская кулинарная книга Марисель" Марисель Джентиле. Все они соглашаются, что реально найти хорошего лосося в продуктовом магазине, однако нужно знать, что искать.
Что касается сортов лосося, то их есть несколько, и каждый имеет свои особенности. Так, королевский лосось, или чавыча, - это тихоокеанская разновидность. По словам Джентиле, он маслянистый, насыщенный, имеет высокое содержание жира.
Нерка, или красный лосось, распространен на Аляске и в Канаде. он менее жирный, однако имеет более мясистую консистенцию. В этом сорте высокая концентрация полезных для сердца омега-3 жирных кислот.
Кижуч, или серебряный лосось, более нежный и имеет меньшее содержание жира, чем другие тихоокеанские разновидности, а также имеет мягкий вкус.
Самым распространенным видом лосося в США является атлантический лосось, который часто выращивается на фермах. Эта доступная рыба часто мягче и легче на вкус, чем тихоокеанский лосось. Джентиле отмечает, что атлантический лосось очень легко готовить, и он очень универсален.
Отмечается, что лосось самого высокого качества - дикий. По словам Хагерти, он имеет насыщенный глубокий вкус, и его сезон в США - это лето. Однако значительно доступнее лосось, выращенный на фермах. Эксперты уверяют, что он заслуживает внимания и его не стоит бояться, ведь современные методы выращивания лосося безопасны. Еще одно его преимущество - он доступен свежим круглый год.
Качество лосося можно определить по цвету, текстуре и запаху.
Цвет
Цвет мякоти должен быть ярко-розовым, оранжевым или красным - в зависимости от сорта.
"Независимо от того, покупаете вы дикого лосося или выращенного на ферме, мякоть должна иметь насыщенный и однородный цвет, а не тусклый или серый", - пояснила Хагерти.
По ее словам, если на этикетке указано, что "добавлен краситель", не стоит этого бояться. Обычно речь идет о том, что корм лосося просто был дополнен природным пигментом под названием астаксантин. Именно наличие астаксантина объясняет, почему вареные креветки и крабы имеют оранжево-красный цвет. В океане дикий лосось получает астаксантин из своего естественного рациона, питаясь планктоном.
Текстура
Эксперты соглашаются, что свежий лосось должен быть твердым на ощупь, а не мягким. Вы можете его проверить, слегка нажав на мякоть. Лосось должен сразу же вернуться в прежнюю форму. Если вмятина осталась - ищите другой вариант.
Поверхность лосось должна быть немного влажной, но не липкой. Витт советует избегать рыбы, скользкой на ощупь, ведь это признак порчи. Еще одним тревожным сигналом является то, что сок лосося начинает собираться в упаковке. По словам Хагерти, если рыба предварительно нарезана и лежит в жидкости - "это не очень хороший признак".
Срок хранения
Хагерти советует попробовать узнать, когда рыба была нарезана на филе. Количество времени, прошедшее с тех пор, называют "временем без ножа".
"Даже если [лосося] доставили сегодня, его могли нарезать несколько дней назад... А вы ищете рыбу, которая не лежала в контейнере, не высыхала и не теряла вкуса", - говорит она.
Это важно потому, что после нарезки мясо подвергается воздействию открытого воздуха и окислению. Этот неприятный процесс приводит к тому, что свежие продукты после нарезки становятся коричневыми. Окисление начинается с едва заметных изменений цвета, но в конечном итоге приводит к порче. Другими словами, чем меньше времени рыба хранится нарезанной - тем лучше.
Если вы покупаете целый лосось - обратите внимание на его кожу. Матовая чешуя свидетельствует о том, что рыба уже не свежая. Также важной подсказкой для определения свежести является аромат. По словам Джентиле, свежий лосось должен пахнуть океаном - "чистым, хрустящим и соленым".
Отказываться ли от замороженного лосося
Нет необходимости отказываться от замороженного лосося, заверил Коно. По его словам, "замороженный лосось такой же хороший по вкусу и качеству, как и свежий", если его хранить при температуре ниже 0 градусов.
Хагерти рассказала, как правильно размораживать рыбу. Она говорит, что быстрое размораживание лосося в воде повредит его текстуре.
"Размораживайте его медленно, положив в холодильник на ночь и промокните его перед приготовлением", - пояснила она.
Стоит ли употреблять консервированный лосось
Консервированный лосось полностью приготовлен и готов к употреблению, что делает его недооцененным кухонным продуктом, считают Джентиле и Хагерти. Как и свежий лосось, консервированный лосось богат питательными веществами, подчеркнули они.
Ранее УНИАН рассказывал о "рыбе-мусоре", которую стоит обходить стороной в магазине. Речь шла о тилапии, которую эксперты не рекомендуют покупать, какой бы дешевой она ни была. По словам шеф-повара Уильяма Айка из Южной Калифорнии, несмотря на стоимость и пищевую ценность тилапии, настораживают методы выращивания этой рыбы.
"Ее обычно выращивают в очень плохих условиях, не заботятся о надлежащей обработке после вылова. И вообще это рыба низкого качества, которая не стоит даже своей низкой цены", - пояснил шеф-повар.
Эксперт подчеркнул, что стоит особенно избегать тилапии, выращенной в Китае, ведь там эту рыбу нередко кормят фекалиями скота, чтобы уменьшить расходы. По его словам, это повышает вероятность переноса вредных бактерий, которые могут вызвать заболевания у потребителей.
